Wie man ein gutes Chili con Carne kocht
Falls wir wirklich darüber diskutieren müssen, müssen wir die Dinge vereinfachen. Diskussionen über die Zubereitung eines Chilis können, besonders im Staate Texas, zu Einwänden führen.
Chili Grind
Grundlage ist Hackfleisch, meistens eine Mischung aus Rindfleisch und Schwein. Das deutsche Hackfleisch ist viel feiner als das amerikanische. Und der Ausdruck “chili grind” is even coarser. Warum chili grind? Als erstes gibt es dem Chili mehr Biss und besteht nicht nur aus kleinen Stücken, die in der Sauce schwimmen. Und der Biss ist bei einem guten Chili con Carne wichtig. Es sollte dick sein und man sollte es mit einer Gabel essen können. Die meisten Metzger schätzen sich glücklich, wenn Sie das Fleisch nach Ihren Vorgaben vorbereiten können. Mein Metzger freut sich jedes Mal, wenn er das Fleisch so schneiden soll, wie ich es wünsche. Und ja, amerikanisches Fleisch wird anders geschnitten. Aber dazu komme ich später, bzw. auf einer anderen Seite.
Geschnitten oder gehackt
Die Diskussion, ob man besser gehacktes oder geschnittenes Fleisch benutzt wird wohl nie aufhören. Jeder Chillikoch wird dazu eine eigene Meinung haben. In den meisten amerikanischen Rezepten wird geschnittenes Sirloin Fleisch beschrieben. Am Sirloin ist nichts auszusetzen, es enthält den richtigen Fettanteil ist geschmackvoll und zart. Manche nennen es Gulaschfleisch (nicht mein Lieblingsfleisch). Es wurde zu sehr beschnitten, so dass ihm das für für ein gutes Chilli con Carne wichtige Fett fehlt.Hier in Deutschland nehme ich Roastbeef. Es kommt vom gleichen Teil des Rindes wie Sirloin, aber es ist etwas billiger. Wenn man Sirloin oder Roastbeef benutzt, kann das teuer werden. Ein Grund, warum man lieber Hackfleisch benutzt: Die Kosten!
Wenn Sie also Sirloin oder Roastbeef benutzen, ist die Größe der Stücke ausschlaggebend. Niemand möchte in ein Chili con carne beißen um ein zartes Stück Fleisch zu beißen und danach in ein zähes. Für mich sind 2 cm Stücke ideal, denn nach dem vierstündigen Kochen sind die Stücke ungefähr 1,5 cm, das perfekte Stück. Sie können auch geschnittenes Fleisch mit Hackfleisch mischen.
Chili con Carne: Mit oder ohne Bohnen? Mit oder ohne Tomaten?
Einen sicheren Weg um in Texas in eine heiße Diskussion zu geraten ist, das Wort Bohnen in Zusammenhang mit Chili con Carne zu nennen. Texaner sind auf ihr Chili con Carne, oder wie sie es nennen „Texas Red“ extrem stolz. So stolz, dass die Chilli-Hersteller 1977 den Staat dazu brachten, Chilli offiziell zum “State Food” ausrufen zu lassen. Fast alle Texaner sagen, dass Bohnen nichts ins Chili con Carne gehören und die meisten meinen, Tomaten ebensowenig. Ich habe eher die Tendenz, der ganzen „keine Bohnen“ Theorie zu widersprechen. Ich kann mein Chilli mit oder ohne Bohnen essen. Ich nehme das mit den Bohnen eher locker. Und ich denke dabei auch eher an den Zeitrahmen, in dem Chili con Carne entstanden ist. Für Cowboys, die unterwegs waren, war es einfach logisch, dass Bohnen ein natürlicher Bestandteil des Chili con Carne war. Fleisch war schwierig aufzubewahren und der Prozess des Fleischtrocknens war zeitraubend. Bohnen waren leicht, trocken, lange haltbar und am wichtigsten billig.
But, I’m not headed off to Texas anytime soon to argue my point.
Entsprechend vieler Texaner ist das echte “Texas Red” eine Mischung von Fleisch, Chillis und Gewürzen. Keine Tomaten, keine Bohnen und die einzige Flüssigkeit, die zugesetzt wurde war starker schwarzer Kaffee. Je weiter man in den USA nach Osten reist, desto mehr Bohnen und Tomaten, ja sogar grünen oder roten Pfeffer trifft man. Das Fleisch variiert von Rind über Schwein, Hähnchen, Wild, bis hin zum Büffel etc.
Aber nirgendwo (anders als in Deutschland) habe ich Mais in Chili con Carne gefunden. Wenn Sie sich in Texas mit einem Topf Chilli mit Mais zeigen würden ... nun ja, lassen Sie es mich so ausdrücken:
Texas hat noch immer die Todesstrafe.
Je nördlicher man in den USA kommt, je seltsamere Dinge findet man im Chili con Carne. Diese Yankees verstehen es Dinge in den Topf Chili zu werfen, die dort nichts zu suchen haben. Die heutige stressige Gesellschaft mit ihrer Technologie ist leider das Ende der „Hausmannskost“ wie sie einmal war. Heute wirft man die Dinge in die Mikro, schiebt sie in den Ofen oder öffnet man nur eine Dose oder Packung. Aber für ein richtiges Chili con Carne müssen diese Optionen verworfen werden. Kein Chili con Carne ist in 30 Minuten fertig! Kein echtes Chili con Carne!
Aber sehen wir es positiv: Wenn die Zutaten erst einmal im Topf sind, ist es Zeit ein Bier aufzumachen, sich mit der Familie und Freunden zusammen zu setzen und sich einfach nur zu chillen. Außer einem gelegentlichen Umrühren und Abschmecken, kocht sich die Mischung im Topf auf wundersame Weise wie von selbst. Normalerweise beansprucht ein guter Topf Chili zwischen 2 ½ und 4 Stunden bei kleiner Hitze. Und viele, mich eingeschlossen, glauben, dass das Chili con Carne erst am nächsten Tag wirklich fertig ist, wenn es über Nacht stand und gekühlt wurde. Viele Rezepte für Chili con Carne erfordern schrittweises kochen, zwischen 2 und 6 Schritten, und manchmal mehr. Jeder Schritt erfordert die Zugabe von Kräutern, Gewürzen, Zucker und sogar Kakao. Nun denn, die meisten, die das hier lesen, wollen nicht an einem Chili-Wettbewerb teilnehmen. Sie wollen nur einen guten Topf Chili con Carne zubereiten.
Welche Methode Sie auch immer benutzen, welches Fleisch Sie auch immer wählen, Rind, Huhn, Schwein, Wild, oder die nervende Katze des Nachbarn, ein echtes Chili con Carne braucht qualitativ hochwertige Zutaten und Geduld.