Chilisorten und Beschreibung
Chipotle:
Gehen zurück auf eine Region der Aztekischen Zivilisation, die heutzutage als nördliches Mexico City bekannt ist. Es ist bekannt, dass die Azteken die Chilis geräuchert haben, weil die dicke, fleischige Jalapeno schwer zu trocken war und vor dem Verrotten geschützt werden musste. Die Azteken benutzten den gleichen “Rauch trocknenden” Prozess für die Chilies wie auch für ihr Fleisch. Dieses Räuchern erlaubte es, dass die Chilis für eine lange Zeit gelagert werden konnten.
Chipotle Meco ist eine seltene und im Vergleich zu der Morita eine teuere geräucherte Jalapeno mit einer besonders braunen (meco/café) Farbe. Auf der Scoville heat scale liegt sie auf Level 5 (maximal 2,500-5,000 Einheiten). Chipotle Meco ist ideal um Saucen, Salsas und Suppen moderat zu würzen. Wenn es gekocht wird, hat diese Chili ein strenges, rauchiges Aroma und in der klassischen Mexikanischen Küche gibt es keinen Ersatz dafür. Auch bekannt als ahumado oder tipico, sagt man, dass es einem Zigarrenstummel ähnelt.
Morita bedeutet auf Spanisch “kleine Brombeere”. Dieser Chili ist dunkel-violett. Diese Art ist in den USA weit verbreitet. Sie ist ganz schön geschmacksreich und nicht so lange geräuchert wie ahumado und daher nicht von der gleichen hohen Qualität und billiger in der Herstellung. Viele dieser Sorten werden in den USA als “tipico” verkauft. Morita wird gegenüber der weniger verbreiteten ahumado oder tipico als minderwertig betrachtet, sie ist aber dennoch schmackhaft und ein brauchbares Produkt.
Heutzutage werden Chipotles in den USA und weit über Mexiko hinaus verwendet. Sie sind im Südwesten der USA und in Kalifornien weit verbreitet. Chipotles haben ihren Weg in viele Küchen bekannter Küchenchefs von Haiwaii bis Manhattan gefunden.
Habanero:
Der Name Habanero bedeutet „aus Havana“, aber der Name trifft es nicht ganz. Während Habaneros überwiegend in Kuba gehandelt wurden, ist dieser scharfe kleine Pfeffer ursprünglich auf der mexikanischen Halbinsel Yucatan zuhause. Diejenigen, die nicht mit habaneros vertraut sind, sollten wissen, dass diese nicht nur zwanzig mal schärfer als die Jalapenos sind, sondern auch einen süssen, fruchtigen Geschmack haben, der den Gerichten ein schönes Aroma gibt. Heute wird die Habanero normalerweise in der mexikanischen Küche und anderen würzigen Küchen weltweit benutzt. Mit ihrer fruchtigen Note werden Habaneros auch oft benutzt um Deserts zu würzen.
Der Red Savina Pepper ist eine Züchtung der Habanero, der gezüchtet wurde um eine schärfere, schwerere und größere Frucht zu erzeugen. Frank Garcia von GNS Gewürzen in Walnut, Kalifornien, ist die Entwicklung des Red Savina Pepper zu verdanken. Man berichtete, dass Red Savina bis zu 577.000 auf der Scoville scale (SHU – Scoville Heat Unit) erreichen. Aber diese Quote wurde nie bestätigt.
Ein Vergleichsexperiment, von einer Forschergruppe am Chili-Pepper-Institut an der New Mexico State University 2005 brachte ein Ergebnis von durchschnittlich 248.556 SHUs für den Red Savina Pepper. Orangene Habaneros haben einen Durchschnitt von zirka 200.000 SHU.
Guajillo:
Eine Guajillo (Chile guajillo auf Spanisch) wird erzeugt, indem die Mirasol, die in der mexikanischen Küche weit verbreitet ist, getrocknet wird. Die Guajillo ist dünn mit tiefrotem Fleisch und hat den Geschmack von Grünem Tee mit einer Kopfnote von Beeren. Ihre Früchte sind groß und mild, mit nur wenig Schärfe (2.500 bis 5.000 auf der Scoville scale). Manchmal werden sie dazu benutzt Sauce für Tamales (Maismehltaschen) zu machen. Den getrockneten Früchte werden die Samen entnommen, sie werden eingeweicht und zu einer dünnen Paste pulverisiert. Dann werden sie mit Salz und einigen Zutaten zu einer dicken, roten, geschmackvollen Sauce gekocht. Zusammen mit der Ancho (Mulato) und der Pasilia ist die Guajillo Teil der Holy Trinity (Heiligen Dreifaltigkeit) von Chilis, welche Teil sind in der authentischen mexikanischen Molesauce. Nach Anchos ist die Guajillo die bekannteste Chili in der mexikanischen Küche und an zweiter Stelle nach der Jalapeno in der mexikanischen Chili-Industrie. Die meisten Guajillo Chilis profitieren vom trockenen Klima des nördlichen Zentralmexiko. Auch wachsen manche Guajillos in China, Peru und den USA (New Mexico und Kalifornien). Meine Guajillo kommt aus Mexiko. Die in China und Peru produzierten werden als zu scharf kritisiert und viele Chefköche und Restaurants betrachten sie nicht als authentisches mexikanisches Guajillo.
Mulato:
Die Mulato ist ein milder bis mittelscharfer Chili, der mit dem Poblano (ancho) nah verwandt ist und normalerweise getrocknet verkauft wird. Die mexikanische Mulato ist Teil der berühmten Trilogie, die in Mole genauso benutzt werden wie in mexikanischen Saucen und Fleischgerichten. Während sie wächst, ist die Mulato dunkelgrün, wenn sie reift wird ist sie rot oder braun. Die getrocknete Mulato ist flach, faltig und immer von braunschwarzer Farbe. Die durchschnittliche Länge der Mulato ist zehn Zentimeter und normalerweise fünf Zentimeter breit.
Die Form ist oben breit und verjüngt sich zu einer stumpfen Spitze. Der Geschmack der Mulato ähnelt Schokolade oder Lakritze mit einem Unterton von Kirsche und Tabak. Ihre Schärfe liegt bei 2.500 bis 3.000 Scoville-Einheiten und wird die Hauptzutaten eines Gerichtes nicht erdrücken – fügen Sie nur eine kleine Prise hinzu. Diese dunkelbraunen, 25 cm langen Chillis sind meist in den USA schwer zu finden. Sie sind in Moles unverzichtbar und perfekt für Saucen, Suppen, Huhn, Rind, Lamm und Gulasch.
New Mexican (New Mexico Red Chili)
Die New Mexican ist bezeichnend für den Südwesten und fügt der Neuen Mexikanischen Küche Authentizität hinzu. Das New Mexico Red Chilipulver kann in einer großen Bandbreite eingesetzt werden: Suppen, Stews, Saucen, Salsas, Meat Rubs, Enchilladas und mehr. Die New Mexican red Chilli ist auch als Anaheim und Magdalena bekannt. Der Name “Anaheim” leitet sich von Emilio Ortega ab, einem Farmer, der im frühen 19. Jhd. die Samen in die Gegend von Anaheim, Kalifornien brachte. Die Schärfe der Chillis von Anaheim rangieren von 500 bid 2.500 auf der Scoville-Scale und viele Varianten, die in New Mexico wachsen, können zwischen 4.500 und 5.000 Scoville-Einheiten erreichen. Da der Anaheim Pfeffer ursprünglich aus New Mexico stammt, sind sie auch unter New Mexico chile bekannt. Weil sie so allgegenwärtig sind, werden sie in New Mexico auch einfach als Chilis bezeichnet.
Die New Mexican kann auch grün, typischerweise geröstet und gemahlen sein, obwohl es dem New Mexican grünen Pulver nur schwer beikommt. Wenn Sie einen Geschmack wünschen, der eindeutig New Mexican ist, gibt es nichts Besseres als die grüne Chili. Gerieben wird sie in Suppen verarbeitet, als Gewürz bereichern die grünen Chillis mit ihrer gerösteten, süßen Qualität Ihre kulinarischen Versuche mit milder Schärfe. So wie Chili con Carne (Texas Red) für amerikanische Wurzeln steht, steht Chili Verde oder grüner Chili für seine New Mexico Wurzeln.
Pasilla Negro
Aus Mexiko. Schwarz, mild bis mittelscharf, gibt Moles oder Saucen Geschmack und Textur. Ein essentieller mexikanischer Geschmack. In seiner frischen Form wird er Chilaca genannt. Sie sind normalerweise 15 bis 20 cm lang und 2,5 bis 4 cm im Durchmesser. Die frische, schmale Chilaca kann bis zu 22 cm lang werden und kommt oft in verdrehter Form vor, die oft nach dem Trocknen auftaucht. Er verändert sich nach vollendeter Reife von dunkelgrün in dunkelbraun. Unter Pasilla (ausgesprochen Pah-See-Yah, übersetzt kleine Rosinen) fasst man mehrere Sorten Chilli-Pepper. Eine echte Pasilia ist die getrocknete Form des langen, schmalen Chilica Pepper und ist Teil der Holy Trinity (Heiligen Dreifaltigkeit) der mexikanischen Küche.
In den USA benutzen Produzenten und Händler auch oft fälschlicherweise Pasilla um den Poblano, eine andere, weitere Variante einer Chili, der in getrockneter Form Ancho heißt, zu beschreiben.